LIA FESTAS

A cor do azeite varia de acordo com a variedade de azeitona, seu grau de maturação e época da colheita
Diante da prateleira de azeites extra-virgem no supermercado, há em geral três possibilidades: 1) fechar os olhos e escolher o que o bolso pode pagar sem pensar muito no assunto; 2) comprar por indicação ou preferência;
 3) dedicar alguns minutos para revirar as garrafas ou latinhas, ler os rótulos e aplicar algum conhecimento. Neste último caso, é provável que surjam muitas perguntas. Levamos a alguns especialistas as questões que
rodeiam a escolha do produto. Veja as respostas para dez dúvidas a respeito do que é realmente importante na hora da compra.

1) A classificação extra-virgem cravada no rótulo é uma garantia de qualidade do azeite?
A classificação extra-virgem, a rigor, é um importante indicativo de qualidade, mas não basta. Em primeiro lugar, é preciso entender quais são os diferentes tipos de azeite e, a partir daí,
concluir qual é o mais apropriado para consumo.
A classificação mais comum é determinada pela União Europeia, origem dos melhores produtos, e é feita segundo o processo de produção e da acidez.
- Azeite virgem de oliva: obtido do fruto da oliveira por processos mecânicos ou físicos em condições térmicas que não deteriorem o azeite, ou seja: extração a frio. Nessa categoria, estão
os azeites extra-virgem, os azeites virgem de oliva finos e os semifinos. A variação de acidez é: extra-virgem até 0,8%; virgem de oliva finos: até 2%; semifinos: até 3,3%. Acima de 3,3% não
são óleos apropriados para consumo. Eles são puros.
- Azeite de oliva refinado: é obtido pelo refino de azeite virgem de oliva. Pode ter no máximo 0,3% de acidez. Essa acidez é corrigida por processo químico. O azeite de oliva refinado serve para
compor azeites comerciais de qualidade inferior, se comparados com os azeites virgem de oliva descritos acima.
- Azeite de oliva (sem qualquer especificação): é a denominação dada a um tipo comercial (mais comum e mais barato no mercado) de azeite feito da mistura de azeite de oliva refinado, com azeites
virgem de oliva (extra-virgem, virgem fino ou semifino). Tem cor mais clara que os azeites virgens e perfume e sabor menos acentuados. Pode ter até 1% de acidez.
- No Brasil, o Ministério da Agricultura considera: virgem extra (até 0,8% de acidez), virgem (acima de 0,8% e até 1,5% de acidez) e azeite de oliva (de 1,51% a 3% de acidez). Diferente da União
Europeia, a legislação brasileira não especifica os azeites quanto aos processos de obtenção do óleo, só considerando azeite todo óleo obtido da oliveira. O que pode dar margem a adulterações e misturas.
Atualmente, a OLIVA (Associação Brasileira de Produtores, Importadores e Comerciantes de Azeite de Oliveira), ajuda na fiscalização do azeite no Brasil com o intuito de reduzir fraudes.
Ao ler o rótulo, considere:
- a data de fabricação
- a classificação: os melhores azeites são, sim, os extra-virgens
- a acidez: quanto menor a acidez, melhor o produto. Prefira o extra-virgem que tem menos de 0,8% de acidez
- extração do azeite: em relação ao processo para obter o óleo, são considerados ideais os métodos mecânicos de extração a frio. Ou seja: para extrair o óleo, as azeitonas são simplesmente lavadas, moídas,
decantadas e centrifugadas. Jamais são aquecidas. Isso preserva os nutrientes, aromas e sabores. Boa parte dos produtores – sobretudo os europeus – preocupam-se em informar isso no rótulo.
- a origem do produto: ao comprar azeites importados de algum país da União Europeia, prefira os que forem produzidos e engarrafados na origem. Como as leis europeias são muito rígidas em relação à classificação
e qualidade do produto, dificilmente o consumidor levará para casa uma azeite rotulado como extra-virgem e que não seja de fato extra-virgem.
- a rigor, azeites que misturam classificações (refinados adicionados de extra-virgem, por exemplo) devem trazer essa informação no rótulo. Cabe ao comprador decidir se quer ou não levar o produto para casa.
Azeites comuns (azeite de oliva) costumam ser usados para cozinhar, pois são mais baratos. Enquanto que o azeite extra-virgem em alta temperatura pode perder suas qualidades. Sendo mais caros, é um desperdício de dinheiro.

2) Qual é a importância da data de fabricação?
Ao contrário do vinho, o azeite não melhora com o tempo e deve ser consumido nos primeiros 12 meses a partir do engarrafamento. É possível que, em longos períodos, ele fique deteriorado se não
for armazenado em lugar fresco, sem odores
e longe da luz direta do sol. Se bem acondicionado, a uma temperatura máxima de 18 graus, chega a durar 18 meses.

3) O que observar na embalagem?
Um bom azeite deve estar sempre em embalagens de aço inoxidável,
vidro (de preferência os escuros e esverdeados) ou cerâmica. Esses recipientes protegem o óleo das variações de luz e temperatura que podem acelerar a deterioração.

4) Qual é a função da filtragem?
Os azeites podem ser filtrados ou não e essa informação não é obrigatória no rótulo. A verdade é: a maior parte dos azeites encontrados no mercado é filtrada, ou seja,
tem aparência límpida, transparente. São raros os grandes produtores que abrem mão desse processo, pois ele interfere no aspecto e deixa o óleo mais bonito. Se o rótulo
trouxer a informação "não filtrado", o que acontece, no geral, com produtos mais exclusivos e artesanais, o consumidor pode esperar um liquido menos bonito, mais opaco e
com alguns resíduos que podem encurtar sua vida útil. O aroma, os antioxidantes e as vitaminas são mais presentes.
Já os azeites filtrados são mais brilhantes, fluidos e com maior durabilidade, mas podem ter perdido algumas propriedades naturais no processo de filtragem.
Conclusão: caso o azeite traga a informação de filtragem no rótulo, o consumidor poderá escolher entre um produto filtrado e mais durável ou um mais natural, porém mais perecível.

5) Qual é o impacto da avaliação visual do produto?
O aspecto é considerado um indicador secundário na qualidade do azeite. As degustações oficiais costumam ser feitas inicialmente em copos coloridos, para manter o foco no sabor e no aroma.
As nuances de cor variam de amarelo-claro a verde muito intenso, de acordo com a variedade de azeitona, seu grau de maturação, época da colheita e técnicas de extração.
Um azeite de boa qualidade pode ser verde-musgo, verde-folha, verde-oliva, amarelo-ouro com reflexos verdes, amarelo-ouro carregado, amarelo-ouro pálido, amarelo-palha. Quanto mais verde a
azeitona usada, mais verde será o azeite. Mas se o verde for exageradamente intenso pode significar que folhas foram moídas junto com os frutos. Cores ocres, acobreadas ou marrom-amareladas são
indicativas de que o azeite está velho ou oxidado.

6) Alguma recomendação especial ao comprar azeites produzidos no Brasil?
A denominação do azeite de oliva como extra-virgem, virgem ou simplesmente azeite de oliva deveria ser suficiente para informar o consumidor como foi feito o produto. No Brasil, não é bem assim,
pois essa informação é pautada exclusivamente pelos níveis de acidez. Corre-se o risco, portanto, de levar para casa um azeite de qualidade inferior, mas acidez baixa, corrigida com a adição de cortes
menos ácidos de azeitonas. A legislação brasileira define como azeite de oliva o óleo comestível obtido diretamente do fruto da oliveira, mas não especifica quais os processos de extração (se mecânica ou a frio).

7) Alguma recomendação especial ao comprar azeites importados?
Azeites importados da Europa, a maior parte dos consumidos no Brasil, obedecem legislação e fiscalização da União Europeia, mais rígidas e específicas que as nacionais. Eles trazem no rótulo especificações dos
cortes por acidez, se são obtidos na primeira extração a frio (usada para azeites virgens obtidos a menos de 27 graus) e a origem (para produtos feitos com azeitonas recolhidas e processadas no mesmo local).
Para azeites importados engarrafados no Brasil, avisam os especialistas ouvidos pelo iG Comida, há o risco de algum tipo de manipulação que interfere na qualidade, como a mistura da matéria-prima do extra-virgem
com óleo de qualidade inferior, comprometendo a qualidade geral do produto. Como a legislação brasileira é menos rígida e não exige que isso seja informado, é mais seguro dar preferência aos produtos engarrafados na origem.

8) Quais são os parâmetros de aroma e sabor para determinar a qualidade do produto?
Tecnicamente, os azeites podem ser:
-frutados: apresentam características mais próximas do cultivo da azeitona. Não tem nada a ver com o sabor das conservas que conhecemos, porque esse não é o gosto original da fruta, mas sim de seu terroir.
-harmônicos: os que apresentam maior equilíbrio entre aromas e sabores.
-desequilibrados: aqueles que, por algum defeito, o aroma ou sabor sobressai.

9) Preço baixo indica azeite ruim?
Um azeite de qualidade não é um produto barato, nem mesmo para países com produção e consumo maiores que o Brasil. O processo de extração do óleo, por mais que tenha evoluído, ainda é mais complexo do que óleos de outra origem vegetal. Por isso, principalmente no Brasil, desconfie dos muito baratos. Um bom azeite tem preço mínimo entre 13 e 15 reais, sendo que algumas marcas podem chegar a valores de três dígitos. Na dúvida, opte por produtores tradicionais e mais conhecidos. Eles dificilmente vão correr riscos junto à fiscalização adulterando seus produtos.

10) Azeite extra-virgem pode ser usado para cozinhar?
Cozinhar em fogo alto não muda as propriedades básicas do azeite de oliva. O ponto de fumaça – temperatura em que o óleo começa a queimar e as gorduras se decompõem formando compostos tóxicos – no caso do azeite extra-virgem é de 210 graus. Ou seja, é possível aquecer até esse ponto sem que ele se danifique. Mas com tanto calor anula-se a principal característica do extra-virgem que é o processo de extração a frio, e faz com que ele perca sabor. Para aproveitá-lo na íntegra o ideal é usar em pratos frios, saladas e na finalização de receitas quentes, pós-fogo.