O Corte do BoiPara que você saiba onde se localiza cada parte do boi, há a foto acima. Dessa forma, fica mais fácil entender por que determinadas partes são mais macias do que outras, já que as que ficam mais próximas das pernas do animal, movimentam-se mais, tornando-se mais duras e as provenientes das costas, pouco sujeitas à movimentação, são mais macias.
A vitela é o boi com menos de 4 meses de idade. Sua carne é mais tenra, de cor clara e pouco gordurosa. Tem as mesmas propriedades nutritivas da carne de boi, porém é mais fácil de digerir. E como tem menos gordura, é aconselhada nas dietas de emagrecimento.
Na hora de comprar a carne, preste atenção na seguintes características:
- consistência firme e compacta;
- cor vermelho-brilhante;
- a gordura deve ser branca ou amarelo-pálida. Se for muito amarela, é sinal que o animal era velho e, portanto, que a carne é dura.
Verifique de acordo com os números o nome das peças, que pode variar de acordo com a região, e as indicações de receitas.
1. Pescoço: corte de terceira
- Moído ou cortado em cubos em sopas ou cozidos
2. Acém: corte de segunda
- Moído ou cortado em tiras ou bifes de panela, ensopados, assados e refogados
3. Cupim: corte de segunda
- Churrascos
4. Capa de Filé: corte de segunda
- Refogados, assados e bifes de panela
5. Filé de Costela (ou Filé de Costa): corte de segunda
- Ensopados e refogados
6. Filé Mignon: corte de primeira
- Bifes, rosbifes, assados e grelhados
7. Contrafilé (ou Filé de Lombo): corte de primeira
- Bifes de chapa, grelhados, rosbifes, churrascos e assados
8. Picanha: corte de primeira
- Churrascos, assados e cozidos
9. Alcatra: corte de primeira
- Grelhados, assados, bifes, refogados e picadinhos
10. Lagarto: corte de primeira
- Assados,coxidos, rosbifes e ensopados
11. Coxão Duro (ou Ponta de Alcatra): corte de primeira
- Ensopados, cozidos, sopas, caldos, moídos e assados
12. Coxão Mole: corte de primeira
- Assados, refogados, ensopados ou picadinhos
13. Rabo: não tem classificação
- Cozidos, ensopados e refogados
14. Patinho: corte de primeira
- Cozidos, ensopados e refogados
15. Maminha de Alcatra: corte de primeira
- Pesa cerca de 2kgs, usado em grelhados, assados ou bifes
16. Fraldinha: corte de segunda
- Ensopados, assados de panela, moído, cortado em cubos, no preparo de caldos, molhos oucomsommé
17. Aba de Filé: corte de segunda
- Hamburgueres ou croquetes
18. Ponta de Agulha: corte de terceira
- Moído, em caldos, sopas, ensopados e refogados.
19-20. Músculo: corte de segunda e de terceira
- Cozidos, ensopados, sopas, caldos, molhos e gelatinas e quando contém osso passa a ser chamado de ossobuco
21. Braço (ou Paleta): corte de segunda
- Ensopados, cozidos, molhos, caldos ou moídos
22. Peito: corte de segunda
- Caldos, cozidos e ensopados
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